Umwandlung / Konservierung des Erzeugnisses durch unkontrollierte Fermentation

Dies könnte die Hauptursache für Ausbrüche von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten sein, aber in diesem Teil der Welt gibt es keine dokumentierten Fälle. Dies liegt daran, dass keine Agentur zur Überwachung und Dokumentation solcher Fälle eingerichtet ist. Da die gesundheitlichen Vorteile dieses Gemüses und die durch Lebensmittel verursachten Krankheiten, die mit dem Verzehr von frischem Gemüse und Früchten verbunden sind, bekannt sind, ist es äußerst wichtig, die Rolle der mikrobiellen Flora des Gemüses bei der Verlängerung der Haltbarkeit zu bestimmen und es für den Verzehr sicher zu machen. Dies kann durch biologische Konservierung oder Fermentation erreicht werden. Um dies zu erreichen, könnte eine spontane Fermentation verwendet werden, da verschiedene Arten von Mikroorganismen involviert sein können und während der Fermentation eine positive oder negative Rolle spielen können.

Diese Fermentation findet etwa sieben Tage bei Umgebungstemperatur statt und der pH-Wert kann bis zu 2,7 betragen. Die spontane Gärung von Garteneiern ist hinsichtlich der beteiligten mikrobiellen Gattungen homogen. mit dem exklusivsten dominieren Lactobacillus (Sanchez et al., 2000).
Dies ist ein Hauptunterschied zu anderen Fermentationen wie Oliven, Sauerkraut oder Gurken (bei denen häufig Arten der Gattungen Lactobacillus, Pediociccus und Leuconostoc auftreten) sowie Kapern (Daeschel et al., 1987, Montano et al., 2002; Perezpulide) et al., 2005). Während der Fermentation überwiegen die fakultativen Herero-fermentativen Spezies von Lactobacillus plant arum (sowie Lb. pentosus) (Sanchez et al., 2000, Sesena et al., 2001). Dies ist ähnlich zu anderen fermentierten Gemüsen (Fleming 1982, Daeschel et al., 1987 OYewole und Odumfa, 1990, Kunene et al. 2000, Mugula et al., 2003, PerezPulide et al., 2005).
Die sensorischen Eigenschaften dieses gebeizten Erzeugnisses ergeben sich hauptsächlich aus dem Beitrag von Ib. Plantarum und in geringerem Umfang von obligaten Heterofermentations-Laktobazillen, die Milchsäure produzieren (Kandler, 1983, Hounhouigan et al., 1993, Sesena et al., 2001). Die Konservierung von Garteneiern durch Gärung ist nicht üblich, da in diesem Bereich keine größeren Arbeiten durchgeführt wurden. Dies hat die Untersuchung veranlasst, die Rolle von Mikroorganismen bei der Fermentation von Gartenei zu bestimmen. Material und Methoden In Farmen im Gebiet Odukpani im Stadtteil Cross River wurden sechzig Gartenei-Proben geerntet. Andere wurden auf Märkten in Calabar gekauft. Diese wurden in vorgekühlten Kühlern mit Eis untergebracht, das die Temperatur zwischen 40 ° C und 60 ° C hielt. Die landwirtschaftlichen Produkte wurden aseptisch mit sterilen Abstrichen abgewischt (Jackson et al., 2001, Williamson et al. 2003), während sie noch an den Pflanzen hafteten