Mikrobielle Dynamik der Fermentation von Garteneier

Die mikrobielle Dynamik von fermentierendem Gartenei (Solanum melongena) wurde untersucht. Die anfänglichen mikrobiellen Belastungen und die Flora der frisch geernteten und im Handel erhältlichen Produkte wurden bestimmt, bevor das Produkt 15 Tage in 7% iger Salzlösung fermentiert wurde. Die mikrobiellen Belastungen und Arten wurden auch während der Fermentation im Abstand von 3 Tagen über einen Zeitraum von 15 Tagen bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass die anfänglichen mikrobiellen Belastungen für frisch geerntete und kommerziell erhältliche Garteneier 4,12 × 10 2 bzw. 2,2 × 10 3 waren. Die mikrobiellen Typen waren Bacillus spp, Leuconostoc spp, Pediococcus spp, Lactococcus spp, Fusarium verticilliodes, Penicillium spp., Botrydioplodia theobromae, Candida spp., Paecilomyces spp für die frisch geernteten und E. , Bacillus spp, Leuconostoc spp, Geotrichum spp, Hefe spp, Aspergillus niger, Penicillium spp, Mucorfedern und Fusarium verticilliodes für den Einzelverkauf.
Die Pilzarten und Indikatororganismen nahmen mit fortschreitender Fermentation am 15. Tag ab, während die Salmonella / Shigella-Gruppe am 12. Tag gehemmt wurde. Die Milchsäurebakterien stiegen in der Bevölkerung von 2,3 x 10 & sup4; bis 2,1, 3 x 10 & sup5; und nahm dann allmählich ab und behielt eine stabile Population von 1,5 x 10 & sup4; bis zum Ende der Gärung. Die Beseitigung von Lebensmittelpathogenen während der Fermentation ist eine positive Entwicklung, um dieses Produkt für den Verzehr sicher zu machen. Auberginen, allgemein Garten (Solanum melongena) genannt, ist ein beliebtes Gemüse oder Obst. Die Frucht enthält zahlreiche kleine Samen (Giuliani und Smale, 2000). Trotz des geringen Interesses an Auberginen in Nordamerika ist Auberginen in China, Japan und Entwicklungsländern besonders wichtig (Daunnay et al., 1999).

Der Nährstoffgehalt von Garteneier ist mit dem von Tomaten vergleichbar, weist jedoch einen geringeren Gehalt an Vitamin C auf. Obwohl der lokale Gartenbau stark nachgefragt wird und ein Exportpotenzial aufweist, gibt es keine offizielle Sorte für den kommerziellen Anbau (Owusa und Lund, 2001) . Die Wurzeln und Früchte von Garteneier werden als Beruhigungsmittel und Karminativum zur Behandlung von Colitis und Bluthochdruck beschrieben (Grubben und Denton, 2004). Die Studien von Ediyala et al. (2005) zeigten, dass Gartenei die Gewichtszunahme signifikant reduzierte. Gesamt-Serumcholesterin, Triglycerid und erhöhtes HDL-Cholesterin im Serum. Dies bestätigt die Studien von Anderson et al. (1990), Zhang et al., (1994), Aprikian et al., (2001). Dieses Obst / Gemüse wird im Allgemeinen auf der Straße, auf Autobahnen und auf den von Fliegen befallenen offenen Märkten verkauft. Die Leute kaufen und essen normalerweise ohne zu waschen.