Chemikalien und bioaktive Komponenten von Knoblauch

Der einzigartige Geschmacks- und Gesundheitsvorteil von Knoblauch wird im Allgemeinen auf seinen reichhaltigen Gehalt an Schwefelverbindungen zurückgeführt, d. H. alliin, g-Glutamylcystein und seine Derivate. Die Verarbeitung einer frischen und intakten Knoblauchknolle durch Zerkleinern, Mahlen oder Schneiden löst die Freisetzung des vakuolaren Enzym-Alienats aus, das Alliin sehr schnell zu Allicin katalysiert. Allicin ist jedoch eine sehr instabile Verbindung, die bald umgelagert und in zahlreiche lipidlösliche schwefelhaltige Nebenprodukte umgewandelt wird, hauptsächlich Diallyldisulfid (DADS), aber auch Diallylsulfid (DAS), Diallyltrisulfid (DATS), Allylmethyltrisulfid und Diallyltetrasulfid [1]. Diese Verbindungen haben starke Gerüche und werden in Knoblauchöl gelagert. Unter geeigneten Bedingungen kann Allicin in andere lipidlösliche Produkte wie Ajoen und Vinyldithiin umgewandelt werden. Ajoene wird als Hauptprodukt in einem Knoblauchextrakt identifiziert, der unter Verwendung von Ether als Lösungsmittel hergestellt wird.

Im Gegensatz zu den oben genannten Methoden treten alternative Wege in verschiedenen Knoblauchlagern auf. Ein Alterungsprozess, der durch das Eintauchen von unversehrtem oder geschnittenem rohem Knoblauch über mehrere Monate in Alkohol oder Essig verursacht wird, führt zu schwefelhaltigen Verbindungen in diesem gealterten Produkt, die sich drastisch von denen unterscheiden, die in Knoblauchöl gefunden werden. Dieser Alterungsprozess soll einen erheblichen Verlust an Allicin verursachen. Währenddessen wird mit der Wirkung von g-Glutamyl-1-transpeptidase das andere schwefelhaltige Vorläufer-g-Glutamylcystein in wasserlösliches S-Allylcystein (SAC) und nachfolgende Metaboliten, einschließlich S-Allylmercaptocystein (SAMC), umgewandelt. Knoblauchzubereitungen und -ergänzungen Aufgrund der komplexen Chemie des Knoblauchs können Abweichungen bei den Verarbeitungsverfahren zu sehr unterschiedlichen Zubereitungen führen. Rohes Knoblauchhomogenat, die Hauptzubereitung für Knoblauch, ist die am häufigsten konsumierte Knoblauchform und ist unerlaubterweise die Hauptverbindung in frischem rohem Knoblauchhomogenat.

Es gibt derzeit viele Knoblauchprodukte auf dem Markt, wobei Knoblauchöl, Pulver und gealterter Extrakt die beliebtesten sind. Knoblauchöl wird hauptsächlich durch Wasserdampfdestillation mit einer Ausbeute von etwa 2,5 bis 3,0 g / kg frischem Knoblauch erhalten. In Knoblauchöl sind DAS, DADS und DATS, die sich in ihrer Anzahl von Schwefelatomen unterscheiden, und Allylmethylsulfid die vier am häufigsten vorkommenden flüchtigen Allylsulfide [8]. Knoblauchkraft wird aus getrockneten und pulverisierten Knoblauchzehen erzeugt. Aufgrund der Desaktivierung von Alliinase durch Hitze während der Dehydratisierung sind die Hauptkomponenten von Knoblauchpulver Alliin und eine geringe Menge von öllöslichen Schwefelverbindungen.

Um den starken und reizenden Geruch und mögliche Nebenwirkungen von rohem Knoblauch und Knoblauchöl, einschließlich Wachstumsverzögerung und Zerstörung der Darmmikroflora, zu überwinden, hat der Knoblauch einen Alterungsprozess durchgemacht. Altereter Knoblauch wird hergestellt, indem ganze oder geschnittene Knoblauchzehen in Alkohol oder Alkohol getaucht werden Essiglösung für 6 bis 20 Monate, wodurch die verschiedenen reizenden schwefelhaltigen Verbindungen entfernt werden und einige instabile Verbindungen wie Allicin stabilisiert werden. Die wasserlöslichen Verbindungen SAC und SAMC sind die am häufigsten vorkommenden schwefelhaltigen Komponenten, und Spuren von öllöslichen Allylsulfiden sind in gealtertem Knoblauch vorhanden. Im Gegensatz zu riechendem Knoblauchöl und rohem Knoblauch sind Knoblauchpulver und geruchlose, gealterte Knoblauchprodukte derzeit die beliebtesten Knoblauchergänzungen auf dem Markt.